ਕਾਲੀ ਬੀਨਜ਼ ਸਮੇਤ ਸਾਰੀਆਂ ਫਲ਼ੀਦਾਰਾਂ ਵਿੱਚ ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ ਨਾਮਕ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਜ਼ਹਿਰੀਲਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਲਾਲ ਬੀਨਜ਼ ਨਾਲ ਵੀ ਇੱਕ ਗੰਭੀਰ ਸਮੱਸਿਆ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਇਸ ਪਦਾਰਥ ਦੀ ਇੰਨੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਕਿ ਕੱਚੀਆਂ ਜਾਂ ਘੱਟ ਪਕੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਬੀਨਜ਼ ਖਾਣ 'ਤੇ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।
ਹਾਲਾਂਕਿ, ਕਾਲੀ ਬੀਨਜ਼ ਵਿੱਚ ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਲਾਲ ਬੀਨਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕਾਫ਼ੀ ਘੱਟ ਹੈ, ਅਤੇ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇਪਣ ਦੀਆਂ ਰਿਪੋਰਟਾਂ ਇਸ ਹਿੱਸੇ ਨਾਲ ਜੁੜੀਆਂ ਨਹੀਂ ਹਨ।
ਜੇਕਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਅਜੇ ਵੀ ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ ਬਾਰੇ ਸ਼ੱਕ ਹੈ, ਤਾਂ ਤੁਹਾਡੇ ਲਈ ਚੰਗੀ ਖ਼ਬਰ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਧਿਆਨ ਨਾਲ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਨਾਲ ਬੀਨਜ਼ ਵਿੱਚ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਤੱਤਾਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਕਾਲੀ ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਤੱਕ ਭਿੱਜਣ (12 ਘੰਟੇ) ਅਤੇ ਕੁਰਲੀ ਕਰਨ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਆਪਣੇ ਆਪ ਵਿਚ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਦੂਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਭਿੱਜਣ ਅਤੇ ਕੁਰਲੀ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਲਿਆਓ ਅਤੇ ਝੱਗ ਨੂੰ ਛੱਡ ਦਿਓ। ਮਾਹਰ ਪੀਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਘੱਟੋ ਘੱਟ 10 ਮਿੰਟ ਲਈ ਉੱਚੀ ਗਰਮੀ 'ਤੇ ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਤੁਹਾਨੂੰ ਘੱਟ ਗਰਮੀ 'ਤੇ ਸੁੱਕੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਨੂੰ ਨਹੀਂ ਪਕਾਉਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਅਜਿਹਾ ਕਰਨ ਨਾਲ ਅਸੀਂ ਨਸ਼ਟ ਨਹੀਂ ਕਰਦੇ, ਪਰ ਸਿਰਫ ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ ਟੌਕਸਿਨ ਦੀ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੇ ਹਾਂ।
ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ, ਲੈਕਟਿਨ ਵਰਗੇ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਫਲੀਦਾਰਾਂ ਦੀਆਂ ਕਈ ਆਮ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਪਰ ਲਾਲ ਬੀਨਜ਼ ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਚਿੱਟੀ ਬੀਨਜ਼ ਵਿੱਚ ਲਾਲ ਕਿਸਮਾਂ ਨਾਲੋਂ ਤਿੰਨ ਗੁਣਾ ਘੱਟ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਤੱਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।
ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਦਸ ਮਿੰਟ ਲਈ ਉਬਾਲ ਕੇ ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੁਟਿਨਿਨ ਨੂੰ ਅਯੋਗ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। 100° 'ਤੇ ਦਸ ਮਿੰਟ ਜ਼ਹਿਰ ਨੂੰ ਬੇਅਸਰ ਕਰਨ ਲਈ ਕਾਫ਼ੀ ਹਨ, ਪਰ ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਕਾਫ਼ੀ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਸੁੱਕੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਨੂੰ ਪਹਿਲਾਂ ਘੱਟੋ-ਘੱਟ 5 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਫਿਰ ਕੱਢ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਜੇ ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ (ਅਤੇ ਪਹਿਲਾਂ ਤੋਂ ਉਬਾਲਣ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ) ਪਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਘੱਟ ਗਰਮੀ 'ਤੇ, ਹੇਮਾਗਗਲੂਟਿਨਿਨ ਦਾ ਜ਼ਹਿਰੀਲਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਵਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ: 80 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਪਕਾਈਆਂ ਗਈਆਂ ਬੀਨਜ਼ ਕੱਚੀਆਂ ਬੀਨਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਪੰਜ ਗੁਣਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਹੋਣ ਲਈ ਜਾਣੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਜ਼ਹਿਰ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਘੱਟ ਗਰਮੀ 'ਤੇ ਬੀਨਜ਼ ਪਕਾਉਣ ਨਾਲ ਜੁੜੇ ਹੋਏ ਹਨ।
ਫਾਈਟੋਹੇਮੈਗਲੂਟਿਨਿਨ ਜ਼ਹਿਰ ਦੇ ਮੁੱਖ ਲੱਛਣ ਮਤਲੀ, ਉਲਟੀਆਂ ਅਤੇ ਦਸਤ ਹਨ। ਇਹ ਗਲਤ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਪਕਾਏ ਹੋਏ ਬੀਨਜ਼ ਦੇ ਸੇਵਨ ਤੋਂ ਇੱਕ ਤੋਂ ਤਿੰਨ ਘੰਟੇ ਬਾਅਦ ਦਿਖਾਈ ਦੇਣ ਲੱਗਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਲੱਛਣ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੁਝ ਘੰਟਿਆਂ ਵਿੱਚ ਠੀਕ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ ਚਾਰ ਜਾਂ ਪੰਜ ਕੱਚੀਆਂ ਜਾਂ ਭਿੱਜੀਆਂ ਅਤੇ ਉਬਲੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਦਾ ਸੇਵਨ ਲੱਛਣਾਂ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਬੀਨਜ਼ ਪਿਊਰੀਨ ਦੀ ਉੱਚ ਸਮੱਗਰੀ ਲਈ ਜਾਣੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਜੋ ਯੂਰਿਕ ਐਸਿਡ ਵਿੱਚ ਮੈਟਾਬੋਲਾਈਜ਼ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਯੂਰਿਕ ਐਸਿਡ ਇੱਕ ਜ਼ਹਿਰੀਲਾ ਪਦਾਰਥ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਪਰ ਗਾਊਟ ਦੇ ਵਿਕਾਸ ਜਾਂ ਵਧਣ ਵਿੱਚ ਯੋਗਦਾਨ ਪਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕਾਰਨ ਕਰਕੇ, ਗਠੀਆ ਵਾਲੇ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਬੀਨਜ਼ ਦੇ ਸੇਵਨ ਨੂੰ ਸੀਮਤ ਕਰਨ ਦੀ ਸਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਸਾਰੀਆਂ ਬੀਨਜ਼ ਨੂੰ ਪ੍ਰੈਸ਼ਰ ਕੂਕਰ ਵਿੱਚ ਪਕਾਉਣਾ ਬਹੁਤ ਵਧੀਆ ਹੈ ਜੋ ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਸਮੇਂ ਅਤੇ ਦਬਾਅ ਤੋਂ ਰਾਹਤ ਦੇ ਦੌਰਾਨ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਵਾਲੇ ਬਿੰਦੂ ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਰੱਖਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਸਮਾਂ ਵੀ ਬਹੁਤ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ।