ਖਮੀਰ ਜੋ ਅੰਗੂਰ ਅਤੇ ਫਰਮੈਂਟ ਵਾਈਨ ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ 'ਤੇ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਉੱਲੀ ਹੈ। (ਕਲਾਸ ਐਸਕੋਮਾਈਸੀਟਸ, ਪਰਿਵਾਰ ਸੈਕਰੋਮਾਈਸੀਟਸ।)
ਖਮੀਰ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਮਸ਼ਹੂਰ ਅਲਕੋਹਲਿਕ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਸਮੇਂ ਤੋਂ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਵਿਆਪਕ ਵਿਹਾਰਕ ਵਰਤੋਂ ਦਾ ਕਾਰਨ ਹੈ. ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਮਿਸਰ ਵਿੱਚ, ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਬਾਬਲ ਵਿੱਚ, ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਵਿਕਸਿਤ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ। ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਖਮੀਰ ਵਿਚਕਾਰ ਇੱਕ ਕਾਰਕ ਸਬੰਧ ਦੀ ਖੋਜ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਮਾਈਕਰੋਬਾਇਓਲੋਜੀ ਦੇ ਸੰਸਥਾਪਕ, ਐਲ. ਪਾਸਚਰ ਸਨ। ਉਸਨੇ t° 50-60° C 'ਤੇ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਣ ਲਈ ਇੱਕ ਨਸਬੰਦੀ ਵਿਧੀ ਦਾ ਪ੍ਰਸਤਾਵ ਕੀਤਾ। ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਇਹ ਤਕਨੀਕ, ਜਿਸਨੂੰ ਪਾਸਚਰਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਭੋਜਨ ਉਦਯੋਗ ਦੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਲੱਗਾ ਹੈ।
ਇਸ ਲਈ ਵਿਅੰਜਨ:
- ਖੁਸ਼ਕ ਮੌਸਮ ਵਿੱਚ ਅੰਗੂਰ ਦੀ ਵਾਢੀ ਕਰੋ। ਕਿਸੇ ਵੀ ਹਾਲਤ ਵਿੱਚ ਨਾ ਧੋਵੋ. ਜੇ ਕੁਝ ਝੁੰਡ ਗੰਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾ ਕਰੋ।
- ਇੱਕ ਸਟੇਨਲੈੱਸ ਸਟੀਲ ਜਾਂ ਪਰਲੀ ਵਾਲਾ ਪੈਨ ਲਓ। ਲੋਹਾ, ਤਾਂਬਾ ਅਤੇ ਐਲੂਮੀਨੀਅਮ ਦੇ ਭਾਂਡੇ ਅਣਉਚਿਤ ਹਨ।
- ਗੁੱਛਿਆਂ ਵਿੱਚੋਂ ਅੰਗੂਰ ਚੁਣੋ ਅਤੇ ਹਰੇਕ ਬੇਰੀ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਕੁਚਲੋ। ਗੰਦੀ, ਉੱਲੀ ਅਤੇ ਕੱਚੀ ਬੇਰੀਆਂ ਨੂੰ ਰੱਦ ਕਰ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
- ਘੜੇ ਨੂੰ 2/3 ਭਰੋ. ਖੰਡ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰੋ: 10 ਲੀਟਰ ਲਈ - 400 ਗ੍ਰਾਮ, ਅਤੇ ਜੇਕਰ ਅੰਗੂਰ ਖੱਟੇ ਹਨ, ਤਾਂ 1 ਕਿਲੋ ਤੱਕ. ਮਿਕਸ ਕਰੋ ਅਤੇ ਢੱਕਣ ਨੂੰ ਬੰਦ ਕਰੋ.
- ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ 22 ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਇੱਕ ਨਿੱਘੀ ਜਗ੍ਹਾ (25-6 ° C - ਇਹ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ!) ਵਿੱਚ ਰੱਖੋ।
- ਹਰ ਰੋਜ਼, ਇੱਕ ਸਕੂਪ ਨਾਲ 2-3 ਵਾਰ ਹਿਲਾਓ.
- 6 ਦਿਨਾਂ ਬਾਅਦ, ਬੇਰੀਆਂ ਤੋਂ ਜੂਸ ਨੂੰ ਵੱਖ ਕਰੋ - ਇੱਕ ਸਟੇਨਲੈੱਸ ਸਟੀਲ ਦੀ ਛੱਲੀ ਰਾਹੀਂ ਜਾਂ ਨਾਈਲੋਨ ਦੇ ਜਾਲ ਰਾਹੀਂ ਦਬਾਓ। ਬੇਰੀਆਂ ਨੂੰ ਨਾ ਸੁੱਟੋ (ਹੇਠਾਂ ਦੇਖੋ)।
- ਜੂਸ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰੋ: 10 ਲੀਟਰ ਲਈ - 200-500 ਗ੍ਰਾਮ.
- ਜੂਸ ਨੂੰ 10-ਲੀਟਰ ਕੱਚ ਦੇ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ, ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ 3/4 ਭਰ ਕੇ ਭਰ ਦਿਓ।
- ਮੈਡੀਕਲ ਰਬੜ ਦੇ ਦਸਤਾਨੇ ਨਾਲ ਜਾਰ ਨੂੰ ਬੰਦ ਕਰੋ, ਇਸ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਉਂਗਲੀ ਨੂੰ ਪੰਕਚਰ ਕਰੋ। ਦਸਤਾਨੇ ਨੂੰ ਸ਼ੀਸ਼ੀ 'ਤੇ ਕੱਸ ਕੇ ਬੰਨ੍ਹੋ।
- 3-4 ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਲਈ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ 'ਤੇ ਪਾਓ। (ਤਾਪਮਾਨ ਉਹੀ ਹੈ - 22-25 ° C)। ਸਿੱਧੀ ਧੁੱਪ ਅਣਚਾਹੇ ਹੈ.
- ਦਸਤਾਨੇ ਨੂੰ ਫੁੱਲਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ. ਜੇ ਇਹ ਡਿੱਗ ਗਿਆ ਹੈ, ਤਾਂ ਤੁਹਾਨੂੰ ਖੰਡ ਜੋੜਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ. (ਤੁਸੀਂ ਝੱਗ ਨੂੰ ਹਟਾ ਸਕਦੇ ਹੋ, ਇੱਕ ਹੋਰ ਕਟੋਰੇ ਵਿੱਚ ਕੁਝ ਜੂਸ ਪਾ ਸਕਦੇ ਹੋ, ਖੰਡ ਪਾ ਸਕਦੇ ਹੋ, ਮਿਕਸ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ, ਵਾਪਸ ਪਾ ਸਕਦੇ ਹੋ)।
- 3-4 ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਬਾਅਦ, ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਤਲਛਟ ਤੋਂ ਹਟਾ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ. ਅਜਿਹਾ ਕਰਨ ਲਈ, 2 ਮੀਟਰ ਲੰਮੀ ਇੱਕ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਭੋਜਨ ਟਿਊਬ ਲਓ, ਇਸਨੂੰ ਮੇਜ਼ 'ਤੇ ਖੜ੍ਹੇ ਵਾਈਨ ਦੇ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਡੁਬੋ ਦਿਓ, ਆਪਣੇ ਮੂੰਹ ਨਾਲ ਟਿਊਬ ਦੇ ਉਲਟ ਸਿਰੇ ਤੋਂ ਵਾਈਨ ਖਿੱਚੋ, ਅਤੇ ਜਦੋਂ ਵਾਈਨ ਵਹਿਣੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਵੇ, ਤਾਂ ਟਿਊਬ ਨੂੰ ਹੇਠਾਂ ਕਰੋ। ਫਰਸ਼ 'ਤੇ ਖੜ੍ਹੇ ਇੱਕ ਖਾਲੀ ਸ਼ੀਸ਼ੀ ਵਿੱਚ.
- ਤੁਹਾਨੂੰ ਜਾਰ ਨੂੰ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਭਰਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੈ (ਕਿਨਾਰੇ ਤੋਂ 0,5-1 ਸੈਂਟੀਮੀਟਰ), ਇੱਕ ਨਾਈਲੋਨ ਲਿਡ 'ਤੇ ਪਾਓ, ਉੱਪਰ ਇੱਕ ਦਸਤਾਨੇ ਪਾਓ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਬੰਨ੍ਹੋ. ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ 15-20 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਘਟਾਓ।
- ਇੱਕ ਮਹੀਨੇ ਦੇ ਅੰਦਰ, ਤੁਸੀਂ ਤਲਛਟ ਤੋਂ ਕਈ ਵਾਰ ਹਟਾ ਸਕਦੇ ਹੋ. ਬੈਂਕਾਂ ਨੂੰ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਭਰਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ!
- ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਤੁਸੀਂ ਸੁਆਦ ਲਈ ਖੰਡ ਪਾ ਸਕਦੇ ਹੋ ਅਤੇ ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਸੈਲਰ ਵਿੱਚ ਸਟੋਰ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ, ਇਸਨੂੰ 3-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹ ਸਕਦੇ ਹੋ ਅਤੇ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਕੱਸਣ ਲਈ ਲੋਹੇ ਦੇ ਢੱਕਣਾਂ ਨਾਲ ਰੋਲ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ।
- ਤੁਸੀਂ 3 ਮਹੀਨਿਆਂ ਬਾਅਦ, ਅਤੇ ਤਰਜੀਹੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇੱਕ ਸਾਲ ਬਾਅਦ ਵਾਈਨ ਪੀ ਸਕਦੇ ਹੋ। ਪੀਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ, ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਤਲਛਟ ਤੋਂ ਹਟਾ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ (ਉੱਥੇ ਹਮੇਸ਼ਾ ਤਲਛਟ ਰਹੇਗੀ, ਚਾਹੇ ਕਿੰਨੇ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਵਾਈਨ ਸਟੋਰ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੋਵੇ), 1-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਸਿਖਰ 'ਤੇ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ, ਦੋ - ਰੋਲ ਕਰੋ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਨੂੰ ਖਪਤ ਲਈ ਛੱਡ ਦਿਓ। (ਜੇਕਰ ਸ਼ੀਸ਼ੀ ਵਿੱਚ ਅੱਧੇ ਤੋਂ ਘੱਟ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਅੱਧੇ-ਲੀਟਰ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ; ਤੁਹਾਨੂੰ ਵਾਈਨ ਨਾਲੋਂ ਸ਼ੀਸ਼ੀ ਵਿੱਚ ਘੱਟ ਹਵਾ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ)। ਫਰਿਜ ਦੇ ਵਿਚ ਰੱਖੋ.
- ਇਹ ਅੰਗੂਰ ਦੇ ਜੂਸ ਤੋਂ ਬਣੀ "ਪਹਿਲੀ" ਵਾਈਨ ਲਈ ਵਿਅੰਜਨ ਹੈ। ਬਾਕੀ ਬਚੇ ਅੰਗੂਰ (ਕੇਕ) ਤੋਂ ਤੁਸੀਂ ਇੱਕ "ਦੂਜੀ" ਵਾਈਨ ਬਣਾ ਸਕਦੇ ਹੋ: ਪਾਣੀ (ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ), ਖੰਡ ਜਾਂ ਜੈਮ (ਚੰਗਾ, ਖਰਾਬ ਨਹੀਂ), ਜਾਂ ਪਤਝੜ ਵਿੱਚ ਬੇਰੀਆਂ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰੋ: ਵਿਬਰਨਮ, ਜਾਂ ਸਮੁੰਦਰੀ ਬਕਥੋਰਨ, ਜਾਂ ਚੋਕਬੇਰੀ, ਜ਼ਮੀਨ ਕੰਬਾਈਨ 'ਤੇ, ਜਾਂ ਹਾਥੌਰਨ (ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਜ਼ਮੀਨੀ ਹੌਥੋਰਨ - ਇਸ ਵਿੱਚ ਥੋੜ੍ਹੀ ਜਿਹੀ ਨਮੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ), ਜਾਂ ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ (ਲੋੜੀਂਦੇ) ਬਜ਼ੁਰਗਬੇਰੀ ਦੇ ਦਰੱਖਤ (ਜੜੀ-ਬੂਟੀਆਂ ਵਾਲੇ ਬਜ਼ੁਰਗਬੇਰੀ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ), ਜਾਂ ਜੰਮੇ ਹੋਏ ਟੋਏ ਵਾਲੇ ਬਲੈਕਥੋਰਨ, ਜਾਂ ਕੱਚੇ ਕਰੰਟ, ਰਸਬੇਰੀ, ਖੰਡ ਦੇ ਨਾਲ ਸਟ੍ਰਾਬੇਰੀ, ਜਾਂ ਕੱਟਿਆ ਹੋਇਆ quince, ਸੇਬ, ਨਾਸ਼ਪਾਤੀ ਆਦਿ। ਸਾਰੇ ਪੂਰਕ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ ਕਿ ਇੱਥੇ ਕਾਫ਼ੀ ਐਸਿਡ ਹੋਵੇ, ਨਹੀਂ ਤਾਂ ਵਾਈਨ ਖਰਾਬ ਹੋ ਜਾਵੇਗੀ (ਉਦਾਹਰਣ ਵਜੋਂ, ਵਿਬਰਨਮ, ਜਾਂ ਕਰੈਂਟ, ਜਾਂ ਪਹਾੜੀ ਸੁਆਹ, ਹੌਥੋਰਨ, ਬਜ਼ੁਰਗਬੇਰੀ ਵਿੱਚ ਸਮੁੰਦਰੀ ਬਕਥੋਰਨ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰੋ)। ਸਾਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਉਸੇ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਦੁਹਰਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਵੇਂ "ਪਹਿਲੀ" ਵਾਈਨ ਦੀ ਤਿਆਰੀ ਵਿੱਚ. (ਜੇ ਇਹ ਬਹੁਤ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਖਮੀਰ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਤੁਸੀਂ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ 20-22 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਘਟਾ ਸਕਦੇ ਹੋ)।
ਵਾਈਨ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਤੁਹਾਨੂੰ 6-2 ਮਹੀਨਿਆਂ ਦੇ ਅੰਦਰ 2,5 ਦਿਨਾਂ ਦੀ ਲੋੜ ਹੋਵੇਗੀ:
1. ਪਹਿਲਾ ਦਿਨ - ਅੰਗੂਰ ਇਕੱਠੇ ਕਰਨ ਲਈ।
2. ਦੂਜਾ ਦਿਨ - ਅੰਗੂਰ ਨੂੰ ਕੁਚਲ ਦਿਓ।
3. ~7-8ਵੇਂ ਦਿਨ - ਬੇਰੀਆਂ ਤੋਂ ਜੂਸ ਨੂੰ ਵੱਖ ਕਰੋ, "ਪਹਿਲੀ" ਵਾਈਨ ਨੂੰ 10-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ 'ਤੇ ਪਾਓ, ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ "ਦੂਜੀ" ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਕਰੋ।
4. ~ 13-14ਵੇਂ ਦਿਨ - ਪੋਮੇਸ ਤੋਂ "ਦੂਜੀ" ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਵੱਖ ਕਰੋ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ 10-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ 'ਤੇ ਪਾਓ।
5. ~35-40ਵੇਂ ਦਿਨ - ਤਲਛਟ ਤੋਂ "ਪਹਿਲੀ" ਅਤੇ "ਦੂਜੀ" ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਹਟਾਓ (10-ਲੀਟਰ ਦੇ ਜਾਰ ਭਰੇ ਹੋਏ ਹਨ)।
6. ~ 60-70ਵੇਂ ਦਿਨ - ਤਲਛਟ ਤੋਂ "ਪਹਿਲੀ" ਅਤੇ "ਦੂਜੀ" ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਹਟਾਓ, 3-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹ ਦਿਓ ਅਤੇ ਕੋਠੜੀ ਵਿੱਚ ਪਾਓ।