ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼
ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਵਿਧੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਦੀ ਸੰਭਾਲ ਦੀ ਵੀ ਆਗਿਆ ਹੈ। ਇਸ ਸਥਿਤੀ ਵਿੱਚ, ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦਾ ਗਠਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਨੂੰ ਸੜਨ ਤੋਂ ਬਚਾਉਂਦਾ ਹੈ. ਇਹ ਯਾਦ ਰੱਖਣਾ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ ਕਿ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਵਿੱਚ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਸ਼ੱਕਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇਸਲਈ, ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟ ਕਰਨ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ, ਇੰਨੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖੰਡ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਦੀ ਜ਼ਰੂਰਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਲਗਭਗ 1% ਹੋਵੇ.
ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਵਿੱਚ ਨਮਕੀਨ ਮਸ਼ਰੂਮਾਂ ਨਾਲੋਂ ਉੱਚ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਦੇ ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ, ਮਨੁੱਖੀ ਸਰੀਰ ਦੁਆਰਾ ਮਾੜੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਜ਼ਮ ਕੀਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਮੋਟੇ ਸੈੱਲ ਝਿੱਲੀ ਨਸ਼ਟ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਨੂੰ ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਦੇ ਇੱਕ ਵਧੀਆ ਵਿਕਲਪ ਵਜੋਂ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਭਿੱਜਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਅਜਿਹੇ ਮਸ਼ਰੂਮ ਸਾਰੇ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਗੁਆ ਦਿੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਤਾਜ਼ਾ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ.
ਪੋਰਸੀਨੀ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼, ਚੈਨਟੇਰੇਲਜ਼, ਐਸਪੇਨ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼, ਬੋਲੇਟਸ ਬੋਲੇਟਸ, ਮੱਖਣ, ਸ਼ਹਿਦ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼, ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਅਤੇ ਵੋਲਨੁਸ਼ਕੀ ਤੋਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਹਰੇਕ ਕਿਸਮ ਲਈ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਵੱਖਰੇ ਤੌਰ 'ਤੇ fermenting ਦੇ ਯੋਗ ਹੈ.
ਤਾਜ਼ੇ ਚੁਣੇ ਹੋਏ ਖੁੰਬਾਂ ਨੂੰ ਆਕਾਰ ਅਨੁਸਾਰ ਕ੍ਰਮਬੱਧ ਕੀਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਉਹਨਾਂ ਤੋਂ ਛੁਟਕਾਰਾ ਪਾਓ ਜੋ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ ਅਢੁਕਵੇਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਧਰਤੀ, ਰੇਤ ਅਤੇ ਹੋਰ ਤਲਛਟ ਨੂੰ ਵੀ ਹਟਾ ਦਿਓ। ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਨੂੰ ਟੋਪੀਆਂ ਅਤੇ ਲੱਤਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਜੇ ਮਸ਼ਰੂਮ ਛੋਟੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਖਮੀਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਵੱਡੇ ਭਾਗਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ. ਛਾਂਟਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਤੋਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਅਤੇ ਨੁਕਸਾਨ ਦੇ ਸਥਾਨਾਂ ਨੂੰ ਹਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਉਹ ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਦੇ ਹੇਠਾਂ ਧੋਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ.
ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਲਈ, ਇੱਕ ਪਰੀਲੀ ਪੈਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ 3 ਲੀਟਰ ਪਾਣੀ, 3 ਚਮਚ ਨਮਕ ਅਤੇ 10 ਗ੍ਰਾਮ ਸਿਟਰਿਕ ਐਸਿਡ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਘੋਲ ਨੂੰ ਅੱਗ 'ਤੇ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇੱਕ ਫ਼ੋੜੇ ਵਿੱਚ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਫਿਰ ਪੈਨ ਵਿਚ 3 ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ ਮਸ਼ਰੂਮ ਸ਼ਾਮਲ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਨਰਮ ਹੋਣ ਤੱਕ ਘੱਟ ਗਰਮੀ 'ਤੇ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ. ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਬਣੀ ਝੱਗ ਨੂੰ ਹਟਾ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ. ਜਦੋਂ ਮਸ਼ਰੂਮ ਪੈਨ ਦੇ ਤਲ 'ਤੇ ਸੈਟਲ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਖਾਣਾ ਪਕਾਉਣਾ ਪੂਰਾ ਮੰਨਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ.
ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ ਮਸ਼ਰੂਮ ਨੂੰ ਇੱਕ ਕੋਲਡਰ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਿੰਨ-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਭਰਨ ਨਾਲ ਡੋਲ੍ਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਭਰਾਈ ਇਸ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ: ਇੱਕ ਪਰਲੀ ਪੈਨ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਦੇ ਹਰੇਕ ਲੀਟਰ ਲਈ, 3 ਚਮਚ ਨਮਕ ਅਤੇ ਇੱਕ ਚਮਚ ਚੀਨੀ ਪਾਓ. ਇਸ ਘੋਲ ਨੂੰ ਅੱਗ 'ਤੇ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਫ਼ੋੜੇ 'ਤੇ ਲਿਆਂਦਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ 40 ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ 0C. ਫਿਰ ਇੱਕ ਚਮਚ ਛਿੱਲੇ ਹੋਏ ਹਾਲ ਹੀ ਵਿੱਚ ਖੱਟੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਭਰਨ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਭਰਨ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਢੱਕਣਾਂ ਨਾਲ ਢੱਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇੱਕ ਨਿੱਘੇ ਕਮਰੇ ਵਿੱਚ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤਿੰਨ ਦਿਨਾਂ ਬਾਅਦ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਠੰਡੇ ਕੋਠੜੀ ਵਿੱਚ ਲਿਜਾਇਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ.
ਇੱਕ ਮਹੀਨੇ ਵਿੱਚ ਅਜਿਹੇ ਮਸ਼ਰੂਮ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨਾ ਸੰਭਵ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ.
ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਦੇ ਸਟੋਰੇਜ ਦੇ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਲਈ, ਉਹਨਾਂ ਦੀ ਨਸਬੰਦੀ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ। ਅਜਿਹਾ ਕਰਨ ਲਈ, ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਕੋਲਡਰ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਰਲ ਨੂੰ ਕੱਢਣ ਦੀ ਇਜਾਜ਼ਤ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ. ਇਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਮਸ਼ਰੂਮਜ਼ ਨੂੰ ਜਾਰ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਗਰਮ ਮਸ਼ਰੂਮ ਤਰਲ ਨਾਲ ਭਰਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਪਹਿਲਾਂ ਫਿਲਟਰ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ. ਇਹ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ ਕਿ ਇਸਨੂੰ ਉਬਾਲਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ, ਨਤੀਜੇ ਵਜੋਂ ਝੱਗ ਨੂੰ ਤਰਲ ਤੋਂ ਲਗਾਤਾਰ ਹਟਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਭਰਨ ਦੀ ਘਾਟ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ, ਇਸਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ. ਭਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਜਾਰਾਂ ਨੂੰ ਢੱਕਣਾਂ ਨਾਲ ਢੱਕਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, 50 ਤੱਕ ਪ੍ਰੀਹੀਟ ਕੀਤੇ ਪੈਨ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ 0ਪਾਣੀ ਨਾਲ, ਅਤੇ ਨਿਰਜੀਵ. ਅੱਧੇ-ਲੀਟਰ ਜਾਰ ਨੂੰ 40 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ, ਅਤੇ ਲੀਟਰ ਜਾਰ - 50 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਨਿਰਜੀਵ ਕੀਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਡੱਬਿਆਂ ਦੀ ਤੁਰੰਤ ਕੈਪਿੰਗ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਅਤਿਰਿਕਤ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਮਸ਼ਰੂਮ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦੀ ਆਗਿਆ ਹੈ.