ਨੋਬਲ ਵਾਈਨ ਮੋਲਡ - ਬੋਟਰੀਟਿਸ ਸਿਨੇਰੀਆ
ਵਾਈਨ ਜੋ ਸਭ ਤੋਂ ਵੱਧ ਆਤਮ-ਵਿਸ਼ਵਾਸ ਨੂੰ ਪ੍ਰੇਰਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਸ਼ਹਿਦ ਜਾਂ ਚਮਕਦਾਰ ਸੋਨਾ, ਬਿਨਾਂ ਕਿਸੇ ਤਾਕਤ ਦੇ ਸੁਗੰਧਿਤ, ਜੀਵੰਤ ਅਤੇ ਪ੍ਰਵੇਸ਼ ਕਰਨ ਵਾਲੀ, ਉਹ ਵਾਈਨ ਹਨ ਜੋ ਨੇਕ ਉੱਲੀ ਨਾਲ ਪੀੜਤ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਅੰਗੂਰ ਦੇ ਗੁੱਛਿਆਂ ਦੀ ਇਸ ਸਥਿਤੀ ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨਦੇਹ ਸੜਨ ਤੋਂ ਵੱਖ ਕਰਨ ਲਈ, ਸੁਆਹ ਦੇ ਰੰਗ ਦੇ ਮੋਲਡ ਬੋਟਰਾਇਟਿਸ ਸਿਨੇਰੀਆ ਨੂੰ "ਨੋਬਲ ਮੋਲਡ" ਜਾਂ "ਨੋਬਲ ਰੋਟ" ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਇਹ ਸਿਹਤਮੰਦ, ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪੱਕੇ ਹੋਏ ਚਿੱਟੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਨੂੰ ਮਾਰਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਮਾਸ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਚਮੜੀ ਦੇ ਹੇਠਾਂ ਸੁੱਕ ਕੇ ਇਕਸਾਰ ਤੱਤ ਦੀ ਸਥਿਤੀ ਵਿਚ ਲੈ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਉੱਲੀ ਕੀੜੇ-ਮਕੌੜਿਆਂ ਜਾਂ ਭਾਰੀ ਮੀਂਹ ਦੁਆਰਾ ਨੁਕਸਾਨੇ ਗਏ ਕੱਚੇ ਬੇਰੀਆਂ ਨੂੰ ਸੰਕਰਮਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਚਮੜੀ ਨੂੰ ਨਸ਼ਟ ਕਰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨੂੰ ਮਾਸ ਵਿੱਚ ਦਾਖਲ ਹੋਣ ਦਿੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਸਨੂੰ ਸਲੇਟੀ ਉੱਲੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਫਸਲ ਲਈ ਇੱਕ ਵੱਡਾ ਖ਼ਤਰਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਚਮਕਦਾਰ ਲਾਲ ਬੇਰੀਆਂ ਦੇ ਪਿਗਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਵੀ ਤੋੜਦਾ ਹੈ, ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਇੱਕ ਗੂੜਾ ਸਲੇਟੀ ਰੰਗ ਦਿੰਦਾ ਹੈ।
ਬੋਟਰੀਟਿਸ ਨਾਲ ਬਣੀਆਂ ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ ਫ੍ਰੈਂਚ ਸੌਟਰਨੇਸ, ਹੰਗਰੀ ਟੋਕਾਜ ਅਤੇ ਮਸ਼ਹੂਰ ਜਰਮਨ ਮਿੱਠੀਆਂ ਵਾਈਨ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ। ਉਹ ਹਰ ਸਾਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਨਹੀਂ ਕੀਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ, ਕਿਉਂਕਿ ਵਧੀਆ ਉੱਲੀ ਦਾ ਵਿਕਾਸ ਅੰਗੂਰ ਦੇ ਪੱਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਕੁਦਰਤ ਵਿੱਚ ਗਰਮੀ ਅਤੇ ਨਮੀ ਦੇ ਸੁਮੇਲ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਚੰਗੇ ਸਾਲ ਵਿੱਚ, ਛੇਤੀ ਪੱਕਣ ਵਾਲੇ, ਮੋਟੀ ਚਮੜੀ ਵਾਲੇ ਅੰਗੂਰ ਬੋਟਰਾਇਟਿਸ ਨੂੰ ਖਰਾਬ ਮੌਸਮ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਆਪਣਾ ਕੰਮ ਕਰਨ ਦੀ ਇਜਾਜ਼ਤ ਦੇ ਸਕਦੇ ਹਨ; ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਚਮੜੀ ਉੱਲੀ ਦੇ ਵਿਨਾਸ਼ਕਾਰੀ ਪ੍ਰਭਾਵ ਅਧੀਨ ਬਰਕਰਾਰ ਰਹੇਗੀ, ਅਤੇ ਇਹ ਬੇਰੀਆਂ ਦੇ ਮਿੱਝ ਨੂੰ ਹਵਾ ਦੇ ਸੰਪਰਕ ਤੋਂ ਵੀ ਬਚਾਏਗੀ।
ਨੋਬਲ ਮੋਲਡ ਸਮੇਂ-ਸਮੇਂ 'ਤੇ ਅੰਗੂਰੀ ਬਾਗਾਂ 'ਤੇ ਹਮਲਾ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇੱਥੋਂ ਤੱਕ ਕਿ ਵਿਅਕਤੀਗਤ ਝੁੰਡਾਂ 'ਤੇ ਵੀ ਇਸਦੀ ਕਾਰਵਾਈ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ ਹੋਵੇਗੀ। ਉਸੇ ਝੁੰਡ ਵਿੱਚ ਸੁੰਗੜੀਆਂ, ਉੱਲੀਦਾਰ ਬੇਰੀਆਂ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਹੋਰ ਬੇਰੀਆਂ ਅਜੇ ਵੀ ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਦੀ ਚਮੜੀ ਨਾਲ ਸੁੱਜੀਆਂ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਉੱਲੀ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂਆਤੀ ਸੰਪਰਕ ਵਿੱਚ ਨਰਮ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਕੁਝ ਬੇਰੀਆਂ ਪੱਕੇ, ਪੱਕੀਆਂ ਅਤੇ ਹਰੇ ਉੱਲੀ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਨਹੀਂ ਹੋ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ।
ਵਾਈਨ ਦੇ ਚਰਿੱਤਰ 'ਤੇ ਨੇਕ ਉੱਲੀ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਣ ਲਈ, ਵਿਅਕਤੀਗਤ ਬੇਰੀਆਂ ਨੂੰ ਝੁੰਡ ਤੋਂ ਲਾਹ ਲਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਹੀ ਉਹ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਝੁਰੜੀਆਂ ਹੋਣ, ਪਰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੁੱਕੇ ਨਾ ਹੋਣ। ਉਸੇ ਵੇਲ ਤੋਂ ਉਗ ਨੂੰ ਕਈ ਵਾਰ ਚੁੱਕਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ - ਅਕਸਰ ਪੰਜ, ਛੇ, ਸੱਤ ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ ਵੱਧ ਵਾਰ ਇੱਕ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਜੋ ਕੁਝ ਸਾਲਾਂ ਵਿੱਚ ਮਹੀਨਿਆਂ ਤੱਕ ਫੈਲਦਾ ਹੈ। ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਹਰ ਵਾਰ ਵਾਢੀ ਕੀਤੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਨੂੰ ਇੱਕ ਵੱਖਰੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਅਧੀਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ.
ਨੇਕ ਮੋਲਡ ਦੀਆਂ ਦੋ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾਵਾਂ ਵਾਈਨ ਦੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਬੋਟ੍ਰੀਟਿਸ ਨਾਲ ਵਾਈਨ ਅਤੇ ਰਵਾਇਤੀ ਭੱਠਿਆਂ ਵਿੱਚ ਸੁੱਕੀਆਂ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਬਣੀਆਂ ਮਿੱਠੀਆਂ ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ ਪੈਦਾ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਸ ਕੇਸ ਵਿੱਚ ਐਸਿਡ ਅਤੇ ਖੰਡ ਅੰਗੂਰ ਦੀ ਰਚਨਾ ਨੂੰ ਬਦਲੇ ਬਿਨਾਂ ਨਮੀ ਦੇ ਨੁਕਸਾਨ ਦੁਆਰਾ ਕੇਂਦਰਿਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਬੋਟ੍ਰੀਟਿਸ, ਖੰਡ ਦੇ ਨਾਲ ਐਸਿਡ 'ਤੇ ਭੋਜਨ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਅੰਗੂਰ ਵਿੱਚ ਰਸਾਇਣਕ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਨਵੇਂ ਤੱਤ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ ਜੋ ਵਾਈਨ ਦੇ ਗੁਲਦਸਤੇ ਨੂੰ ਬਦਲਦੇ ਹਨ। ਕਿਉਂਕਿ ਉੱਲੀ ਚੀਨੀ ਨਾਲੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਐਸਿਡ ਦੀ ਖਪਤ ਕਰਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਕੀੜੇ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਬੋਟਰੀਟਿਸ ਮੋਲਡ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਪਦਾਰਥ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਰੋਕਦਾ ਹੈ। ਅੰਸ਼ਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੁੱਕੀਆਂ ਬੇਰੀਆਂ ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੀ ਜਾਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਦੀ ਰਸਾਇਣਕ ਬਣਤਰ ਵਿੱਚ ਕੋਈ ਤਬਦੀਲੀ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ, ਅਲਕੋਹਲ-ਰੋਧਕ ਖਮੀਰ ਬੈਕਟੀਰੀਆ 18 ° -20 ° ਤੱਕ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟ ਕਰਨ ਦੇ ਯੋਗ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਪਰ ਨੋਬਲ ਮੋਲਡ ਵਾਲੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਵਿੱਚ ਖੰਡ ਦੀ ਉੱਚ ਤਵੱਜੋ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ ਉੱਲੀ ਦੀ ਇੱਕ ਅਨੁਸਾਰੀ ਉੱਚ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ, ਜੋ ਕਿ ਜਲਦੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨੂੰ ਰੋਕਦੀ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, Sauternes ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ, ਸੰਪੂਰਨ ਸੰਤੁਲਨ ਖੰਡ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜੋ 20 ° ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣ ਦੇ ਯੋਗ ਹੁੰਦਾ ਹੈ. ਪਰ ਮੋਲਡ ਫੰਗਸ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਪਹਿਲਾਂ ਬੰਦ ਹੋ ਜਾਵੇਗੀ, ਅਤੇ ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ 13,5 ° ਤੋਂ 14 ° ਅਲਕੋਹਲ ਹੋਵੇਗੀ. ਜੇਕਰ ਵਾਢੇ ਗਏ ਅੰਗੂਰਾਂ ਵਿੱਚ ਹੋਰ ਵੀ ਖੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਹੋਰ ਵੀ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਬੰਦ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ, ਅਤੇ ਵਾਈਨ ਘੱਟ ਅਲਕੋਹਲ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿੱਠੀ ਹੋਵੇਗੀ। ਜੇਕਰ ਅੰਗੂਰ ਦੀ ਕਟਾਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂ ਉਹਨਾਂ ਵਿੱਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ 20° ਤੋਂ ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਣ ਅਤੇ ਮਿਠਾਸ ਦੀ ਘਾਟ ਕਾਰਨ ਵਾਈਨ ਦਾ ਸੰਤੁਲਨ ਵਿਗੜ ਜਾਵੇਗਾ।
ਵਾਈਨ ਉਤਪਾਦਨ ਦੀਆਂ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆਵਾਂ ਇੱਕ ਦੂਜੇ ਤੋਂ ਬਹੁਤ ਵੱਖਰੀਆਂ ਹਨ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਟੋਕਾਜ ਦੀਆਂ ਮਿੱਠੀਆਂ ਹੰਗਰੀ ਦੀਆਂ ਵਾਈਨ ਵਧੀਆ ਮੋਲਡ ਵਾਲੀਆਂ ਸ਼ੁੱਧ ਵਾਈਨ ਨਹੀਂ ਹਨ। ਉਹ ਹੋਰ ਚਿੱਟੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਜ਼ਰੂਰੀ ਅੰਗਾਂ ਵਿੱਚ ਚੰਗੇ ਮੋਲਡ ਦੇ ਨਾਲ ਕੁਝ ਅੰਗੂਰ ਜੋੜ ਕੇ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਸਾਉਟਰਨੇਸ ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ, ਉਹਨਾਂ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਵਿੱਚ ਸਿਰਫ ਫਰਕ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਸੰਘਣੇ, ਸੰਘਣੇ ਤੋਂ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਵੱਖ ਕਰਨ ਦਾ ਕੋਈ ਤਰੀਕਾ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਇਸਲਈ ਜੂਸ ਨੂੰ ਸਿੱਧਾ ਬੈਰਲ ਵਿੱਚ ਡੋਲ੍ਹਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸਦਾ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਬਹੁਤ ਹੌਲੀ ਹੈ, ਨਾਲ ਹੀ ਸ਼ੁੱਧਤਾ: ਚੈਟੋ ਯਕੇਮ ਦੀ ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਬੋਤਲ ਵਿੱਚ ਬੰਦ ਕਰਨ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਸਾਢੇ ਤਿੰਨ ਸਾਲ ਲੱਗਦੇ ਹਨ। ਅਤੇ ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਇਹ ਅਕਸਰ ਆਪਣੀ ਸਦੀ ਤੱਕ ਬਿਲਕੁਲ ਸ਼ਾਂਤੀ ਨਾਲ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ.